Pâtisseries individuelles

Réaliser une crème anglaise, la cuire à 82°C et ajouter la gélatine argent. Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao et émulsionner avec le mixeur plongeant. Placer dans un moule demi-sphère et congeler.

Faire tremper la gélatine argent dans une grande quantité d’eau et bien l’égoutter. Porter le lait entier à ébullition et ajouter la gélatine. Verser environ un tiers du liquide chaud sur le chocolat et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse, brillant et élastique, car le mélange s’émulsionne. Ajouter le reste du lait en prenant soin de préserver cette texture. Ajouter ensuite la purée d’ananas yuzu cardamome PONTHIER. Lorsque le mélange atteint 30 °C, incorporez la crème fouettée en bec d’oiseau.

Mixer tous les ingrédients dans le blender jusqu’à l’obtention d’une texture de pâte. La filtrer, puis la verser dans le siphon avec 2 chargeurs. Bien secouer et mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Faire 3 petites entailles dans la base des gobelets en plastique, secouer vigoureusement le siphon et remplir chaque gobelet au tiers. Faire cuire pendant 40 secondes au micro-ondes, retourner les gobelets et les mettre de côté jusqu’à refroidissement.

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C, ajouter l’or avec le mixeur manuel. Utiliser à 40°C.

Déposer la mousse dans un moule en silicone. Verser le crémeux à l’intérieur, ajouter de la mousse. Placer un disque de gâteau au thé vert et le congeler. Le démouler et le vaporiser. Décorer avec des dés de mangue fraîche et de sponge au matcha.