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Poissons & fruits de mer

Bergamote 100%

Yuzu 100% (Broyé)

Ponthier - Risotto aux calamars et  crème bergamote-yuzu

Risotto aux calamars et crème bergamote-yuzu

Roberto Carcangiu
Chef et directeur des études à Congusto Gourmet Institute
Pour 4 portions
Riz Carnaroli
Bouillon de légumes
Calamars
Beurre
Grana Padano râpé
Vin blanc sec
Sel
Fleurs d’origan
Xantane INGREDIUM
Purée de bergamote 100% PONTHIER
Purée de yuzu 100% PONTHIER
Huile d’olive extra vierge
Marjolaine
320g
1400g
150g
60g
100g
25g
QS
1g
1,2g
50g
50g
6g
1g
Décongeler la purée de bergamote 100% PONTHIER et la purée de yuzu 100% PONTHIER. Mixer avec l’huile d’olive extra vierge, la marjolaine et le xanthane INGREDIUM afin d’obtenir une crème. Mettre la sauce bergamote et yuzu dans un flacon doseur. Nettoyer et couper les calamars dans le sens de la longueur puis en lamelles de 2/3 mm d’épaisseur. Déposer sur une assiette avec un filet d’huile d’olive extra vierge. Faire griller le riz quelques minutes. Déglacer au vin blanc. Ajouter le bouillon petit à petit et cuire environ 15 minutes. Pendant ce temps, faire chauffer une poêle antiadhésive à très haute température. Poêler les lamelles de calamars en les remuant très peu, pendant 1 minute 30/2 minutes. Saler seulement à la fin. Une fois cuit, retirer le riz du feu et y incorporer le beurre, le parmesan, la crème de bergamote et yuzu (le riz doit être très crémeux). Compléter avec les calamars, les fleurs d’origan et de la sauce bergamote-yuzu et dresser.