Les Créations

Pâtisseries individuelles

Banane

Schéma descriptif

Saint-Honoré à la banane

pâte à choux

Eau
Lait
Beurre
Sel
Sucre
Farine
Oeufs

247g
247g
214g
7g
6g
285g
500g

Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Placer le mélange dans une cuve de batteur et ajouter la farine. Mélanger au fouet en vitesse 1/2 jusqu‘au dessèchement de la pâte. Ajouter progressivement les œufs. Cuire 40 minutes à four ventilé éteint à 250°C.

Croustillant

Beurre
Sucre de canne
Sucre vanillé
Farine

100g
125g
5g
125g

Faire un beurre pommade, puis ajouter les 2 sucres et la farine. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler à la taille souhaitée et poser sur la pâte à choux avant cuisson.

crème à la banane

Purée de banane PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Crème liquide
Gélatine
Chocolat blanc de couverture
Mascarpone

300g
130g
600g
15g
400g
30g

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. À froid, ajouter les 2 purées de fruit PONTHIER et le mascarpone.

gelée de banane

Purée de banane PONTHIER
Gélatine

1000g
14g

Chauffer la purée de banane PONTHIER puis incorporer la gélatine ramollie.

Chantilly à la vanille

Crème
Sucre
Gousse de vanille

500g
40g
1

Monter les ingrédients au batteur.

sablé granola

Beurre 450g
Sucre
Sel
Sucre inverti
Vanille en poudre
Farine T55
Farine de seigle
Levure chimique

450g
240g
6g
30g
3g
630g
90g
15g

Faire un beurre pommade. Ajouter le sucre, le sel, le sucre inverti et la vanille puis les farines et la levure chimique. Etaler la pâte sur 2mm et détailler des rectangles. Cuire 12 minutes au four à 150°C.

Dressage

Garnir les choux de crème à la banane et de gelée à la banane. Recouvrir le dessus des choux d’un petit disque de caramel. Déposer sur le sablé Granola et poser une fine plaquette de chocolat noir sur le dessus. Recouvrir de chantilly à la vanille. Décorer d’avec des rondelles de banane fraîche.