Les Créations

Desserts à l'assiette

Fraise Mara des Bois

Schéma descriptif

Tarte à la fraise Mara des Bois

Eddie Benghanem

Chef Pâtissier Exécutif

Pâte sablée

Farine
Levure chimique
Pincée de sel
Beurre pommade
Sucre semoule
Oeuf

250g
5g
1
125g
125g
1

Couper le beurre pommade en morceaux, tamiser la farine, la levure chimique et le sel. Sabler les ingrédients secs (poudres tamisées et sucre semoule) et le beurre. Réaliser un puits au milieu, ajouter ensuite l’oeuf, mélanger sans trop travailler. Filmer la pâte et réserver au frais pendant 2 heures. Etaler et abaisser la pâte à 2mm, découper des bandes en largeur de la même hauteur que les cercles. Enrouler les bandes de pâte autour des cercles de deux tailles différentes. Enfourner à 150°C et laisser cuire pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Panna cotta fraise Mara des Bois

Crème liquide
Mascarpone
Chocolat blanc
Gélatine
Purée de fraise Mara des Bois PONTHIER

300g
100g
250g
8g
300g

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer la crème liquide, verser sur le chocolat blanc et la gélatine essorée. Incorporer ensuite le mascarpone et la purée de fraise Mara des Bois PONTHIER, mixer et réserver au frais.

Biscuit Mirliton

Amandes en poudre
Poudre à crème
Sucre
Oeufs
Crème épaisse
Jaunes d’œufs
Gousse de vanille

225g
20g
260g
4
110g
60g
1

Gratter la gousse de vanille, retirer les graines. Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre, incorporer ensuite la poudre à crème, les amandes en poudre et la crème épaisse. Verser dans un moule sur une épaisseur de 1cm, enfourner à 160°C, cuire pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir, couper en cubes, réserver.

Confit fraise Mara des Bois

Purée de fraise Mara des Bois PONTHIER
Purée de framboise PONTHIER
Sucre inverti
Sucre
Pectine NH
Purée de citron jaune PONTHIER
Vinaigre balsamique

250g
50g
20g
50g
8g
10g
20g

Chauffer les purées de fruit PONTHIER et le sucre inverti à 45°C. Mélanger le sucre et la pectine NH, ajouter aux purées de fruit, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le vinaigre balsamique. Réserver.

Sorbet fraise Mara des Bois

Purée de fraise Mara des Bois PONTHIER
Eau
Sucre
Glucose atomisé
Stab Super Neutros
Dextrose

1000g
150g
180g
40g
5g
50g

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à 45°C. Ajouter ensuite le Stab Super Neutros mélangé avec le glucose atomisé et le dextrose, faire frémir. Verser sur la purée de fraise Mara des Bois PONTHIER, mixer pendant 2 minutes, laisser maturer au frais pendant 24 heures avant de placer dans la turbine.

crumble

Farine
Cassonade
Beurre pommade
Amandes en poudre

100g
100g
100g
100g

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Préchauffer le four à 165°C, émietter la pâte à crumble sur une feuille de cuisson, enfourner et laisser cuire pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir.

Dressage

Faire monter la panna cotta à la fraise Mara des Bois au batteur, verser dans une poche avec une douille unie. Déposer les deux cercles de pâte verticaux sur une assiette. Avec une poche, ajouter le confit de fraise Mara des Bois entre ces deux cercles. Garnir ensuite avec la panna cotta à la fraise Mara des Bois émulsionnée. Découper les fraises en quartier, les déposer et décorer avec des cubes de biscuit Mirliton et des cubes de fraises fraiches, saupoudrer de sucre glace. Réaliser la quenelle de sorbet de fraise Mara des Bois, coller un peu de crumble avec de la panna cotta à la fraise Mara des Bois, déposer la quenelle sur le crumble et servir aussitôt.