Desserts à l'assiette

Eplucher les pommes et tailler de longues lamelles avec une mandoline. Enrouler les lamelles en les serrant bien sur elles-mêmes pour former un disque régulier. Insérer le disque de pomme dans un cercle à tarte. Placer le cercle garni dans un sac sous vide avec le jus de pomme et cuire 45 minutes au four vapeur à 90°C. Une fois les pommes cuites, égaliser le niveau des fruits en coupant les extrémités qui dépasse du cercle en hauteur. Couper ensuite en 2 dans le sens de la hauteur afin d’avoir 2 rouleaux de la même hauteur. Disposer les rouleaux sur une plaque avec un silpat, dans un cercle. Couler un peu de caramel Tatin sur le dessus et faire sécher 25 minutes à 90°C.

Au batteur, faire un beurre pommade à la feuille. Ajouter le sucre, le sel, le sucre inverti et la poudre de vanille. Terminer en ajoutant les farines et la levure chimique. Cuire 20 minutes à 150°C.

Faire fondre le beurre. Tailler des bandes de 15cm x 2cm de feuille de brick et les beurrer au pinceau. Saupoudrer de sucre vanillé. Placer entre 2 plaques et cuire 12 minutes à 160°C.

Faire bouillir le lait. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. Mixer. Réserver au frais et ajouter la crème à froid. Mixer de nouveau. Extraire 100g de panna cotta et les mélanger avec la pâte d’amande.

Chauffer l’eau et le sucre à 45°C et ajouter toutes les poudres. Faire frémir et verser sur le fromage blanc mélangé à la purée de citron jaune PONTHIER, maturer et turbiner.