Fraise des Bois
BRIX : 19,5
Sucre ajouté : 10%
Purée de fraise des bois
Eau
Jus de citron
Crème
Sucre
Sucre inverti
Dextrose
Stabilisateur émulsifiant pour glace et crème glacée
Poids Total
Fruit pur
Purée
EST souhaité
1000g
10g
20g
130g
35g
25g
80g
5g
1305g
70%
76,5%
29%
Process : Tiédir la crème avec l’eau et le sucre inverti à 45°C, mixer. Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir rapidement à +4°C. Ajouter la ou les purées froides, mixer. Laisser maturer 24h. Mixer et turbiner. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance +/-3 pour les purées en 100%.