Mandarine 100%
BRIX : 11
Purée de mandarine
Eau
Jus de citron
Crème
Sucre
Sucre inverti
Dextrose
Stabilisateur émulsifiant pour glace et crème glacée
Poids Total
Fruit pur
Purée
EST souhaité
1000g
55g
20g
135g
35g
30g
80g
5g
1360g
75%
75%
29%
Process : Tiédir la crème avec l’eau et le sucre inverti à 45°C, mixer. Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir rapidement à +4°C. Ajouter la ou les purées froides, mixer. Laisser maturer 24h. Mixer et turbiner. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance +/-3 pour les purées en 100%.