Framboise Willamette 100%
BRIX : 10,5
Premium
Purée de framboise
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur pour sorbet
Poids Total
Fruit souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
250g
310g
50g
50g
7g
1667g
60%
60%
31%
45%
Purée de framboise
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur pour sorbet
Poids Total
Fruit souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
610g
470g
45g
90g
9g
2224g
45%
45%
32%
Process : Tiédir l’eau à 45°C (avec le sucre inverti pour la Noix de Coco). Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir rapidement à +4°C. Ajouter la purée, mixer. Laisser maturer 24h. Mixer et turbiner. Conserver à -18°C, servir à -14°C. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance +/-3 pour les purées en 100%.