Mangue Alphonso
BRIX : 23,5
Sucre ajouté : 6%
Premium
Purée de mangue
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur pour sorbet
Poids Total
Fruit souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
250g
100g
60g
30g
6g
1446g
65%
70%
29%
45%
Purée de mangue
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur pour sorbet
Poids Total
Fruit souhaité
Purée
EST souhaité
1000g
685g
265g
65g
65g
8g
2088g
45%
48%
30%
Process : Tiédir l’eau à 45°C (avec le sucre inverti pour la Noix de Coco). Ajouter sous forte agitation les éléments secs mélangés ensemble, mixer. Pasteuriser à 85°C, mixer. Refroidir rapidement à +4°C. Ajouter la purée, mixer. Laisser maturer 24h. Mixer et turbiner. Conserver à -18°C, servir à -14°C. Brix : tolérance +/-2 pour les purées sucrées et tolérance +/-3 pour les purées en 100%.