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Rhubarbe Rouge Frambosa

Citron Jaune 100%

Ponthier - Gaïa d'été

Gaïa d'été

Fabien Emery
Chef pâtissier à l’Ecole Lenôtre
Pour 3 entremets de 6 personnes
BABA BRIOCHE
Levure
Oeufs
Farine
Sel
Sucre
Beurre
Crème
10g
102g
170g
4g
21g
85g
5g
Diluer la levure dans les œufs froids. Ajouter le sel, le sucre puis la farine. Au crochet, pétrir 1 minute en vitesse 1 puis 4 minutes en vitesse 3. Ajouter la crème. Repétrir 4 minutes en vitesse 3. Ajouter la moitié du beurre 3 à 4 minutes en vitesse 3. Mettre le restant du beurre. Finir le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse (maximum 25°C sorti du pétrissage). Peser 150 g et façonner dans un cercle de 16 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut. Mettre en pousse à 27°C maximum pendant 1h30. Cuire à 150°C pendant 45 minutes avec vapeur.
Sirop aux herbes
Eau
Sucre cristal
Xanthane INGREDIUM
Zestes de citron vert PONTHIER
Purée de rhubarbe rouge PONTHIER
Feuilles de basilic
Feuilles de menthe
Feuilles d’estragon
345g
175g
2g
2g
90g
5g
8g
3g
Faire chauffer à 60°C l’eau et le sucre. Ajouter le xanthane, la purée de rhubarbe rouge PONTHIER, les zestes de citron vert PONTHIER et les herbes. Mixer ensemble et infuser pendant 30 minutes à couvert. Utiliser à 40°C pour puncher les brioches baba.
Crumble fruits secs
Beurre pommade 1
Cassonade
Sel
Fruits secs concassés (23g chacun : graines de courges/amandes brutes/pistaches)
Farine T55
Tant pour tant amande
Feuilletine
Beurre pommade 2
Beurre de cacao
Poudre de fraise PURE EMOTION
91g
71g
0,65g
69g
48g
70g
39g
74g
10g
10g
Mélanger le beurre pommade 1 avec la cassonade et le sel. Une fois lissé, ajouter la farine, le tant pour tant, la poudre de fraise PURE EMOTION puis les fruits secs et la feuilletine. Parsemer sur une plaque. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes. Une fois froid, ajouter le beurre pommade 2 et le beurre de cacao fondu puis mouler 150 g dans un chablon de 15 cm de diamètre et d’épaisseur 4 mm. Bloquer.
Ganache citron et herbes fraîches
Lait entier
Crème 1
Gélatine B (bœuf) INGREDIUM
Eau froide
Xanthane INGREDIUM
Pistoles couverture Ivoire
Beurre de cacao haché
Basilic en feuille
Feuilles de menthe
feuilles d’estragon
Zestes de citron vert PONTHIER
Crème 2
Purée de citron vert 100% PONTHIER
70g
50g
1,3g
8g
1g
67g
6g
2,5g
2g
1,3g
2g
180g
36g
Mélanger les zestes de citron vert PONTHIER avec la crème 2. Faire chauffer ensemble le lait et la crème 1. Ajouter le xanthane INGREDIUM. Donner un bouillon. Hors du feu, ajouter les herbes. Mixer et laisser infuser 20 minutes. Filtrer en chaussette. Remonter le tout à 80°C et verser sur le reste des ingrédients. Mixer légèrement et réserver à 4°C. Monter au batteur.
Compotée de fraises rhubarbe
Purée de rhubarbe rouge PONTHIER
Trimoline
Sucre
Fraises des bois surgelées
Pectine NH
Agar-agar INGREDUIM
280g
21,5g
32g
212g
10,4g
1,6g
Faire chauffer à 40°C la purée de rhubarbe rouge PONTHIER et la trimoline. Mélanger le sucre, l’agar-agar INGREDIUM et la pectine NH. Verser en pluie sur le mélange précédent et donner un bouillon. Ajouter les fraises des bois. Bloquer.
Pulvérisation chocolat noir
Couverture chocolat noir 75%
Huile de pépins de raisins
75g
15g
Faire fondre la couverture et ajouter l’huile.
Confit rhubarbe
Purée de rhubarbe rouge PONTHIER
Dextrose INGREDIUM
Pectine NH
Agar-agar INGREDIUM
Purée de citron vert 100% PONTHIER
346g
13,8g
2,85g
1,65g
9g
Chauffer la purée de rhubarbe rouge PONTHIER à 40°C. Incorporer le dextrose INGREDIUM, la pectine NH et l’agar-agar INGREDIUM mélangé ensemble puis porter à ébullition. Ajouter la purée de citron vert 100% PONTHIER.
Mousse bonbon vanille
Crème
Gousses de vanille
Jaunes d’œufs
Sucre
Glucose atomisé P INGREDIUM
Gélatine P (poisson) INGREDIUM
Eau
Mascarpone
413g
4g
83g
40g
30g
7g
33g
413g
Chauffer la crème avec les gousses de vanille grattées. Blanchir les jaunes d’œufs avec les sucres et réaliser une crème anglaise cuite à 83°C. Ajouter la gélatine hydratée avec l’eau. Faire refroidir et ajouter le mascarpone lissé. Laisser reposer 3h et monter au batteur.
Montage et finition
Nappage neutre
Poudre de fruit PURE EMOTION
QS
QS
Une fois le crumble de fruits secs cristallisé, pocher 100 g de ganache citron et herbes dans un chablon de 3 mm d’épaisseur puis déposer le biscuit baba imbibé au même diamètre que le chablon de 15 cm de diamètre puis à nouveau pocher 100 g de ganache citron et herbes. Mouler 130 g de compotée fraise rhubarbe congelée et pulvériser le chocolat noir. Déposer 100 g de confit rhubarbe et bloquer l’ensemble en cellule de refroidissement. Mouler dans le moule silicone, 250 g de mousse bonbon vanille et y mettre l’insert, bloquer en cellule de refroidissement avant démoulage.

Astuce de finition : dans le moule silicone, appliquer au pinceau du nappage neutre et y parsemer de la poudre de fruit, enlever l’excédent et laisser sécher avant de mouler la mousse.