Les Créations

Desserts à l'assiette

Melon 100%

Ponthier - Omelette Norvegienne revisitée

Schéma descriptif

Omelette Norvegienne revisitée

Anthony Audebaud

Chef Pâtissier

MERINGUE SUISSE

Sucre
Blancs d’œufs

400g
200g

Chauffer à 50°C au bain-marie les blancs d’œufs et monter-les en neige en ajoutant petit à petit le sucre. Une fois que le mélange tient, battre la meringue dans un mélangeur jusqu’à complet refroidissement.

SORBET GROSEILLE PREMIUM

Purée de groseille PONTHIER
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur à sorbet

1000g
270g
130g
60g
30g
6g

Chauffer l’eau à 45°C. Ajouter les ingrédients secs en agitant vigoureusement, mélanger. Pasteuriser à 85°C, mélanger à nouveau. Refroidir rapidement à 4°C et ajouter la purée de groseille PONTHIER tout en mélangeant. Laisser maturer pendant 24 heures puis mélanger au fouet. Congeler à -18°C et servir à -14°C.

SORBET MELON DU QUERCY PREMIUM

Purée de Melon du Quercy PONTHIER
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur à sorbet

1000g
185g
135g
55g
30g
6g

Chauffer l’eau à 45°C. Ajouter les ingrédients secs en agitant vigoureusement, mélanger. Pasteuriser à 85°C, mélanger à nouveau. Refroidir rapidement à 4°C et ajouter la purée de melon PONTHIER tout en mélangeant. Laisser maturer pendant 24 heures puis mélanger au fouet. Congeler à -18°C et servir à -14°C.

GANACHE Vanille & CELERI

Lait
Glucose
Vanille Bourbon
Gélatine
Chocolat blanc (35% m.g)
Céleri frais
Crème

200g
10g
1 gousse
6g
340g
240g
300g

Placer le céleri dans une papillote et cuire 1 heure au four. Eplucher le céleri et le transformer en purée. Mélanger le lait, le glucose, le sucre inverti et infuser la gousse de vanille Bourbon. Ajouter les feuilles de gélatine. Réaliser une ganache avec le chocolat blanc. Chauffer à 35°C et ajouter la purée de céleri, écraser et terminer avec la crème. Filmer le tout et laisser reposer au réfrigérateur au minimum pendant 6 heures.

SOUPE DE MELON

Purée de Melon du Quercy PONTHIER
Xanthane

450g
1g

Mélanger à froid la purée de melon PONTHIER et le xanthane.

CONFIT DE GROSEILLE

Purée de groseille PONTHIER
Purée de framboise PONTHIER
Purée de citron vert PONTHIER
Sucre inverti
Sucre
Pectine NH

250g
50g
10g
20g
50g
8g

Chauffer à 45°C les purées de fruit de groseille et framboise PONTHIER avec le sucre inverti. Mélanger le sucre avec la pectine et ajouter le mélange à la préparation précédente. Porter à ébullition, ajouter la purée de citron vert PONTHIER, mixer.

BISCUIT JOCONDE AUX NOISETTES

Farine de noisettes
Sucre inverti
Sucre glace
Oeufs
Huile d’olive
Blancs d’œufs
Sucre
Pâte brisée

220g
20g
180g
300g
40g
190g
30g
60g

Au robot, mélanger la farine de noisettes, le sucre inverti et le sucre glace. Ajouter la moitié des œufs et mélanger pendant 8 minutes. Ajouter les œufs restants en 2 fois ainsi que l’huile d’olive. Terminer la préparation en ajoutant les blancs d’oeufs avec le sucre et la farine tamisée. Etaler la préparation sur du papier sulfurisé dans des plateaux de 50/30cm. Cuire au four à 230°C, pendant environ 7 minutes. Sur chaque plaque, découper trois bandes de 9cm de large et 48cm de longueur.

GRAINES DE CITROUILLE CARAMELISEES

Graines de citrouille
Sucre
Eau
Sel
Huile d’olive

100g
100g
40g
2g
3g

Griller les graines 15 minutes au four à 150°C. Chauffer l’eau et le sucre. Atteindre les 118°C, puis ajouter les graines et mélanger. Après avoir obtenu la caramélisation désirée, refroidir dans un bol avec l’huile d’olive et le sel.

GELéE DE SAUGE

Sauge
Persil
Eau
Sucre
Agar-agar
Gélatine
Glaçage neutre

100g
50g
200g
10g
1g
2g
160g

Blanchir la sauge et le persil. Refroidir, sécher et congeler. Les broyer congelés afin d’obtenir une poudre. Chauffer l’eau à 35°C, puis ajouter le sucre et l’agar-agar. faire bouillir le tout 20 secondes et ajouter la gélatine. Au robot Thermomix, mixer la première préparation avec le glaçage neutre. Une fois le mélange refroidi ajouter la poudre de sauge et persil et mélanger à vitesse maximale. Chinoiser, filmer au contact.

Dressage

Superposer les sorbets Melon du Quercy et groseille sur deux couches, puis frictionner doucement afin d’obtenir un effet de marbre. Mettre le mélange de melon et groseille dans une poche à douille avec buse lisse de 2cm. Verser le mélange au milieu de chaque bande de biscuit Joconde. Fermer le gâteau comme un gâteau roulé. Refroidir rapidement dans le surgélateur à -35°C. Etaler sur du papier sulfurisé une mince couche de meringue et de sorbets enroulés. Couper des tranches de 7cm. Déposer une coulée de gelée de sauge, puis de soupe de melon. Déposer une tranche de gâteau. Déposer une quenelle de ganache vanille et céleri, quelques points de groseille et des pépins de citrouille caramélisée. Juste avant de servir, flamber au Cointreau.