Les Créations

Desserts à l'assiette

Mirabelle

Schéma descriptif

Pain perdu à la mirabelle de Lorraine, crème à la verveine

Pain perdu

Couper des tranches épaisses de brioche fraiche. Surgeler. Saupoudrer une poêle anti adhésive de sucre. Une fois le sucre fondu et légèrement caramélisé, y déposer les tranches de brioche et une noix de beurre. Colorer les deux faces.

PALET À LA VERVEINE

Lait
Chocolat blanc
Verveine
Gélatine de bœuf feuille
Crème liquide
Mascarpone

300g
250g
50g
9g
200g
200g

Faire bouillir le lait, ajouter la verveine et laisser infuser 10 minutes. Mettre le chocolat blanc et la gélatine ramollie dans un bac. Verser le lait infusé chaud au chinois étamine sur le lait. Mixer. Laisser refroidir et ajouter la crème et le mascarpone. Mixer de nouveau. Mouler en flexipan plat.

Gelée de mirabelle

Purée de mirabelle PONTHIER
Purée de fruit de la passion PONTHIER
Sucre inverti
Sucre semoule
Pectine NH

145g
10g
25g
20g
2g

Chauffer la pulpe avec le sucre inverti, ajouter le mélange sucre semoule et pectine, bouillir. Mouler en flexipan demi-sphères.

Coulis de mirabelle

Purée de mirabelle PONTHIER
Beurre
Eau de vie de mirabelle
Gousse de vanille

400g
40g
12g
1

Chauffer la vanille et la pulpe à 45°C, ajouter le beurre et l’alcool puis mixer.

Dressage

Déposer dans une assiette le coulis de mirabelle frais. Disposer dessus une tranche de pain perdu croustillant, quelques feuilles de verveine fraîche. Terminer par le palet à la verveine encore froid et la gelée de mirabelle.