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Desserts à l'assiette
Desserts à l'assiette
Pêche Blanche
Yuzu 100% (Broyé)
Yuzu 100% (Broyé)
Schéma descriptif
Soupe glacée de pêche blanche, sorbet acidulé au yuzu
Soupe glacée de pêche blanche
Purée de pêche blanche PONTHIER
Purée de citron vert PONTHIER
Purée de citron vert PONTHIER
1000g
20g
20g
Mettre tous les ingrédients dans un blender et bien mixer.
Sorbet au yuzu
Purée de yuzu PONTHIER
Purée de citron jaune PONTHIER
Eau
Sucre en poudre
Glucose atomisé
Stabilisateur
Lait
Purée de citron jaune PONTHIER
Eau
Sucre en poudre
Glucose atomisé
Stabilisateur
Lait
300g
75g
250g
250g
27g
4.5g
250g
75g
250g
250g
27g
4.5g
250g
Faire un sirop avec le sucre et l’eau. Ajouter le glucose atomisé et le stabilisateur à 50°C. Porter à ébullition et verser sur les purées de fruit PONTHIER. Mixer et ajouter le lait une fois le mélange refroidi. Turbiner et mouler en demi-sphère.
Panna cotta à la vanille
Lait
Crème fraiche liquide
Mascarpone
Gélatine
Chocolat blanc
Gousses de vanille de Tahiti
Crème fraiche liquide
Mascarpone
Gélatine
Chocolat blanc
Gousses de vanille de Tahiti
315g
340g
60g
9g
250g
5
340g
60g
9g
250g
5
Faire bouillir le lait et la vanille. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie. À froid, ajouter la crème fraiche liquide et le mascarpone.
Meringue
Blancs d’oeufs
Sucre en poudre (part 1)
Sucre glace (part 1)
Sucre en poudre (part 2)
Sucre glace (part 2)
Sucre en poudre (part 1)
Sucre glace (part 1)
Sucre en poudre (part 2)
Sucre glace (part 2)
500g
55g
375g
225g
150g
55g
375g
225g
150g
Mélanger les blancs d’oeufs et le sucre. Monter, ajouter le sucre glace. À la maryse, ajouter les 225g de sucre et les 150g de sucre glace. Pocher des boules sur un flexipan demi-sphère à l’envers. Cuire à 90°C pendant 2 heures.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer une rosace de panna cotta, quelques meringues et de fines tranches de fraises fraîches. Déposer une quenelle e sorbet au yuzu sur le dessus et verser la soupe glacée de pêche blanche.
