Les Créations

Pâtisseries individuelles

Pomme verte

Schéma descriptif

Tarte Streusel à la pomme verte Granny Smith

Gelée et brunoise de pomme verte

Purée de pomme verte PONTHIER
Purée de poire PONTHIER
Sucre inverti
Sucre
Pectine NH

300g
100g
60g
8g
7,2g

Bien mélanger le sucre et la pectine NH. Faire chauffer les purées de fruit PONTHIER et le sucre inverti. À ébullition, joindre le mélange sucre et pectine NH aux purées de fruit. Refaire bouillir.

Crème d’amande

Beurre
Sucre
Poudre d’amande
Œufs entiers

50g
50g
50g
50g

Faire un beurre pommade, ajouter le sucre puis la poudre d’amande et les œufs entiers un à un.

Mirliton

Œufs entiers
Sucre
Crème d’amande
Crème fraîche épaisse

240g
192g
192g
192g

Mélanger les œufs et le sucre puis ajouter la crème d’amande. Mélanger et ajouter la crème épaisse.

Streusel (Partie 1)

Farine
Sucre glace
Fécule
Poudre d’amande
Beurre
Sel

450g
450g
90g
288g
450g
9g

Mélanger la farine, le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande et le sel. Faire un beurre pommade et le mélanger aux poudres jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Répartir des petits morceaux de pâte sur une plaque et cuire 20 minutes à 175°C pour obtenir une couleur homogène. Continuer la cuisson à 140°C pour dessécher.

Streusel (Partie 2)

Corn flakes
Chocolat noir
Praliné noisette
Pâte de noisette
Noisettes hachées torréfiées
Amandes hachées torréfiées
Fleur de sel

435g
216g
282g
168g
130g
30g
3g

Faire fondre l’ensemble des ingrédients de la partie 2. Placer le mélange 1 et le mélange 2 dans une cuve de batteur et mixer à la feuille.

Dressage

Mouler la gelée et brunoise de pomme verte dans un flexipan de 5cm de diamètre. Laisser refroidir. Cuire le mirliton dans un flexipan de 5cm de diamètre. Placer le disque de gelée et brunoise de pomme verte sur le disque de mirliton. Pulvériser le dessus de la tarte avec un beurre de cacao vert. Ajouter le streusel sur le glaçage et décorer avec un bâtonnet de pomme verte fraîche.