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Pâtisseries individuelles

Framboise 100%

Litchi Framboise à la Rose

Citron Jaune 100%

Ponthier - Tartelette rouge

Tartelette rouge

Antonio Bachour
Chef pâtissier
Pour 12/15 portions - 6 cm de diamètre
Pâte sablée
Beurre
Sucre glace
Sel
Farine d’amande
Œufs entiers
Farine
Colorant alimentaire rouge en poudre à base d’eau
180 g
97 g
QS
45 g
71 g
400 g
4 g
Préchauffer le four à 160°C/325°F. Dans le bol d’un robot pâtissier équipé d’une feuille, couper le beurre en petits cubes et le placer dans un bol. Ajouter la farine, le sucre, le sel et la farine d’amande et battre jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Mélanger l’œuf avec le colorant rouge. Ajouter l’œuf et pétrisser le mélange jusqu’à ce qu’il forme une boule. Abaisser la pâte à une épaisseur de 1/8 de pouce (environ 0,3 cm) entre deux feuilles de papier cuisson, couvrir d’un film plastique et réfrigérer pendant 20 minutes. Beurrer des petits moules à tartelettes et détailler des ronds de pâte. Abaisser la pâte et ébarber chaque moule, congeler pendant au moins 1 heure avant de faire cuire au four pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.
Frangipane amande et vanille
Beurre mou
Pâte d’amande 70%
Œufs
Gousse de vanille
Zeste de citron
Fécule de maïs
137 g
266 g
137 g
2
1
68 g
Mélanger le beurre mou avec la pâte d’amande et la fécule de maïs. Ajouter les œufs et le reste des ingrédients et mélanger 1 minute à faible vitesse. Répartir la crème d’amandes dans la tarte et faire cuire au four pendant 8-10 minutes puis laisser refroidir.
Crème chocolat blanc litchi framboise et rose
Feuilles de gélatine argent
Purée de litchi, framboise à la rose PONTHIER
Sirop de glucose
Chocolat Inspiration framboise
Chocolat blanc 35%
Crème épaisse/double crème, froide
6,5 g
210 g
10 g
264 g
100 g
392 g
Faire tremper la gélatine argent dans de l’eau glacée jusqu’à ce qu’elle soit ramollie ; presser l’excès d’eau et mettre de côté. Dans une petite casserole, porter à ébullition la purée de litchi framboise à la rose PONTHIER et le sirop de glucose. Ajouter la gélatine et remuer pour la dissoudre. Placer le chocolat dans un bol. Verser le mélange chaud sur le chocolat et fouetter jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajouter la crème froide et mixer avec un mixeur manuel pour émulsionner. Déposer sur le dessus la frangipane amande vanille jusqu’aux ¾ de la tarte. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Panna cotta framboise
Yaourt grec
Feuilles de gélatine argent
Crème épaisse
Sucre
Purée de framboise PONTHIER
150 g
6 g
75 g
45 g
260 g
Faire tremper la gélatine dans de l’eau glacée jusqu’à ce qu’elle soit ramollie ; presser l’excédent d’eau et réserver. Porter à ébullition la crème, la purée de framboise PONTHIER et le sucre et ajouter la gélatine pour la faire fondre complètement. Verser sur le yaourt et mélanger avec le mixeur plongeant. Verser sur le dessus du crémeux et réserver au réfrigérateur.
Compote litchi framboise à la rose
Purée de litchi framboise à la rose PONTHIER
Sucre inverti
Sucre
Pectine NH
Purée de citron 100% PONTHIER
Framboises fraîches
160 g
80 g
20 g
8 g
5 g
200 g
Chauffer à 35°C la purée de litchi framboise à la rose PONTHIER, les framboises fraîches et le sucre inverti et ajouter le mélange sucre pectine NH. Porter à ébullition pendant 1 minute. Ajouter la purée de citron 100% PONTHIER. Verser uniformément dans des moules de 20 g. Mettre au congélateur jusqu’à utilisation.
Montage
Déposer le confit sur la panna cotta, décorer de fruits rouges.