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Ponthier - Mont Blanc à la poire Williams et au cassis
Schéma descriptif
Ponthier - Mont Blanc à la poire Williams et au cassis

Mont Blanc à la poire Williams et au cassis

Mousse au cassis
Purée de cassis PONTHIER
Purée de framboise PONTHIER
Purée de fraise PONTHIER
Sucre
Glucose
Eau
Blancs d’oeufs
Gélatine
Crème fouettée
217g
150g
58g
87g
35g
26g
61g
22g
262g
Chauffer les purées de fruit PONTHIER et ajouter la gélatine. Préparer une meringue à l’italienne avec les blancs d’œufs, le sucre, le glucose et l’eau. Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée. Incorporer délicatement les purées de fruit au mélange.
Gelée de poire
Purée de poire PONTHIER
Gélatine
1000g
14g
Chauffer la purée de poire PONTHIER et verser sur la gélatine ramollie.
Gelée d’abricot
Purée d'abricot PONTHIER
Gélatine
1000g
14g
Chauffer la purée d’abricot PONTHIER et verser sur la gélatine ramollie.
Sablé Breton
Farine
Levure chimique
Sucre
Beurre demi-sel
Jaunes d’œufs
Sel
480g
22g
320g
400g
144g
5g
Préparer un beurre pommade et ajouter les jaunes d’œufs. Ajouter la farine, la levure chimique, le sucre et le sel. Mélanger puis abaisser et cuire en cercles.
Meringue
Blancs d’oeufs
Sucre (part 1)
Sucre glace (part 1)
Sucre (part 2)
Sucre glace (part 2)
500g
55g
375g
225g
150g
Mélanger les blancs d’oeufs et le sucre. Monter, ajouter le sucre glace. À la maryse, ajouter les 225g de sucre et les 150g de sucre glace. Pocher des boules sur un flexipan demi-sphère à l’envers. Cuire à 90°C pendant 2 heures.
Dressage
Dans un flexipan demi-sphère de 3cm de diamètre, couler la gelée de poire. Dans un flexipan demi-sphère de 5cm de diamètre, couler la mousse de cassis, insérer le dôme de gelée de poire et ajouter un disque de gelée d’abricot sur le dessus. Lisser et laisser refroidir avant de démouler. Pulvériser le dôme avec un mélange chocolat blanc et beurre de cacao et déposer le sur un sablé breton. Coller les petits morceaux de meringues tout autour du dôme et quelques cassis frais pour décorer.
Ponthier