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Ponthier - Vacherin à la poire Williams et au cassis
Schéma descriptif
Ponthier - Vacherin à la poire Williams et au cassis

Vacherin à la poire Williams et au cassis

Stéphane Augé
Meilleur Ouvrier de France Glacier 2007
GLACE CASSIS 70%
Purée de cassis PONTHIER
Eau
Crème liquide 35% mg
Sucre
Dextrose
Stabilisateur pour sorbet
1000g
70g
130g
15g
80g
5g
Tiédir l’eau et la crème liquide à 45°C, ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble, mixer pour homogénéiser. Pasteuriser à 85°C, mixer de nouveau. Refroidir le mélange rapidement, ajouter la purée de cassis PONTHIER décongelée, mixer et laisser maturer 24 heures à +4°C maximum. Mixer une dernière fois avant de turbiner. Débarrasser dans un bac sanglé, filmer au contact et stocker à -18°C.
SORBET PLEIN FRUIT POIRE 70%
Purée de poire PONTHIER
Eau
Sucre
Dextrose
Glucose atomisé
Stabilisateur pour sorbet
2000g
250g
230g
80g
80g
10g
Tiédir l’eau à 45°C, ajouter tous les éléments secs mélangés ensemble, mixer pour homogénéiser. Pasteuriser à 85°C, mixer de nouveau. Refroidir le mélange rapidement, ajouter la purée de poire PONTHIER décongelée, mixer et laisser maturer 24 heures à +4°C maximum. Mixer une dernière fois avant de turbiner. Débarrasser dans un bac sanglé, filmer au contact et stocker à -18°C.
CRÈME CHANTILLY
Crème liquide 35% mg
Sucre inverti
Sucre glace
Gousse de vanille
500g
50g
100g
1/2 pièce
Mélanger la crème liquide et les sucres, ajouter la gousse de vanille grattée et monter au batteur à l’aide du fouet.
BISCUIT AUX AMANDEs
Pâte d’amande 50%
Œufs
Farine
Beurre
Blancs d’œufs
Sucre
225g
160g
90g
20g
85g
40g
Tiédir la pâte d’amande, incorporer progressivement les œufs pour obtenir un mélange homogène, ajouter la farine puis le beurre fondu. Monter les blancs en neige souples avec le sucre restant, les incorporer délicatement au premier mélange. Etaler sur toile de cuisson siliconée et cuire aussitôt à 180°C pendant 7 à 8 minutes. Détailler à convenance.
COULIS CASSIS
Purée de cassis PONTHIER
Xanthane
Liqueur de violette
500g
2g
20g
Dissoudre le xanthane dans la purée de cassis PONTHIER jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Parfumer avec la liqueur de violette. Rectifier la teneur en sucre selon le goût recherché.
MERINGUE À LA FRANÇAISE
Blancs d’œufs
Sucre
125g
250g
Monter les blancs avec le sucre au batteur jusqu’à dissolution totale du sucre. Pocher sur plaque des rectangles. Faire sécher au four à 80°C pendant 1 heure, réserver au sec.
Dressage
Mouler la glace au cassis dans les inserts et surgeler rapidement à -20°C à cœur. Démouler et conserver au congélateur. Mouler ensuite le sorbet à la poire, insérer la glace au cassis et obturer avec un disque de biscuit aux amandes. Surgeler rapidement à -20°C à cœur avant de démouler. Masquer de crème Chantilly à la spatule et enrober de petits dés de meringue. Dresser à l’assiette sur le coulis de cassis. Décorer d’une violette cristallisée.
Ponthier